در ساده ترین حالت سه کاربرد اصلی برای زعفران متصور است:
- مصارف غذایی
- مصارف دارویی
- مصارف صنعتی
در این مقاله به‌طور تفضیلی به مصارف غذایی زعفران می‌پردازیم.
مصارف غذایی زعفران
” آلن زیتا” پس از تجربه طعم کیک زعفرانی آلمانی کنجکاو می شود درباره ی چاشنی طعم دهنده ی کیک بیشتر بیشتر بداند. او در مقام محقق آشپزی برای اولین بار با یک چاشنی و طعم دهنده روبرو شده است. دست به مطالعه و تحقیق می زند و راهی به گذشته پر بار زعفران باز می کند. اگر چه از قرن ها پیش ادویه های مختلف از هندوستان به انگلستان رسیده و از آنجا در سطح اروپا توزیع شده است اما زعفران طعم دهنده ای دیگر است. چاشنی بخصوصی که هم طعم دهنده و هم رنگ دهنده و نیز خوشبو کننده است.
مردمی که از دیر باز با زعفران آشنا بوده اند، زعفران را در لایه های بسیار و سطوح مختلف آشپزی خود بکار می برده اند. برخی به دلیل گرانی این چاشنی بخصوص در موارد خاصی از آن استفاده کرده و برخی دیگر که قدرت اقتصادی بیشتری داشته اند دایره ی استفاده از زعفران را وسیع تر کرده اند. در مجلسی که خانواده ی عروس به خانواده ی داماد پاسخ آری می دهند، چای زعفرانی و یا زعفران دم کرده، نشاط افزاترین نوشیدنی در آن مجلس شاد است. نوشیدنی خاصی که به نشاط افراد جلوه ای دیگر می بخشد
در مجلس گرامی داشت خاطره ی عزیزی که از دست رفته، میهمانان با چای زعفرانی پذیرایی می شوند. در این وضعیت ماتم بار بوی عمیق و اندکی تلخ زعفران آرام بخش اعصاب به هم ریخته و ترمیم کننده ی عاطفه های ضربه خورده است. بنابراین طیفی را در نظر می توان گرفت که یک سوی آن شادترین لحظه های زندگی و سوی دیگر آن غمگین ترین لحظه های حیات انسان استو صد البته در این بین زعفران در غذاها، نوشیدنی ها و شیرینی ها تجلی ویژه ای دارد.
اگر بخواهیم غذاها و شیرینی ها و نوشیدنی هایی که زعفران در آن استفاده می شود را فهرست کنیم، فضای فشرده ی حاضر مجال نمی دهد. با این حال می توان ردیف کوتاهی از غذاها و شیرینی ها و نوشیدنی ها را آورد. مشتی نمونه ی خروارها:
- استفاده از زعفران به عنوان ادویه در کباب پرندگان
- ستفاده از زعفران به عنوان رنگ دهنده د رخورش های گوشتی
- ستفاده از زعفران به عنوان رنگ دهنده و طعم دهنده در دم کرده ی برنج
- استفاده از زعفران به عنوان رنگ دهنده و تزیین کننده در شیرینی ها
- استفاده از زعفران به عنوان رنگ دهنده و طعم دهنده در شربت ها و نوشابه ها
- استفاده از گلبرگ زعفران به عنوان رنگ دهنده ی طبیعی به غذا
- استفاده از گلبرگ برای تهیه ی مربا(مربای زعفران)
- استفاده از زعفران به عنوان مهم ترین چاشنی همه‌ی مرباها
تصور کنید که برای هر یک از موارد فوق می توان ده ها نمونه نام برد. برای مثال مردم ناحیه جنوبی کشور عزیز ایران، ماهی را تنها با نمک و سرکه آماده ی خوردن می کنند اما زمانی که بخواهند از مهمانی عزیز و ارجمند پذیرایی کنند، اندکی زعفران هم به آن اضافه می کنند و همین چند کلاله زعفران، ناگهان رنگ و طعم و بوی غذا را جلوه ی دیگر می بخشد.
مسقطی شیراز، حلوای یزدی، سوهان قمی، نان کرمانشاهی، رنگینک خوزستانی، کلوچه ی خرمایی لرستانی، قطاب کرمانی و شیرینی های بسیار دیگری از خوش طعم ترین شیرینی هایی هستند که در شهرهای مختلف ایران تولید شده و زعفران در تهیه ی آنها نقش مؤثر دارد. اغلب این شیرینی ها به شهرتی فراتر از مرزهای ایران دست یافته اند.
گذشته از غذاهای ایرانی، در برخی کشورهای جهان زعفران به عنوان یک چاشنی مهم شناخته شده و کاربرد دارد. برای مثال غذای مردم شمال ایتالیا و نیز جنوب سوییس که نام دارد و غذای مشهور اسپانیایی با عنوان که یکی از غذاهای مورد علاقه ی «فدریکو گارلیا لورکا» شاعر فقید و مشهور اسپانیایی بوده است.
