5230

زعفران ـ آئين كاربرداشت و فرآوري تا قبل از بستهبندي

چاپ اول

آشنايي با موسسه استاندارد و تحقيقات صنعتي ايران

موسسه استاندارد و تحقيقات صنعتي ايران به موجب قانون، تنها مرجع رسمي كشور است كه عهده دار وظيفه تعيين، تدوين و نشر استانداردهاي ملي(رسمي) ميباشد.

تدوين استاندارد در رشتههاي مختلف توسط كميسيونهاي فني مركب از كارشناسان موسسه ، صاحبنظران مراكز و موسسات علمي، پژوهشي، توليدي و اقتصادي آگاه و مرتبط با موضوع صورت ميگيرد. سعي بر اين است كه استانداردهاي ملي، درجهت مطلوبيتها و مصالح ملي و با توجه به شرايط توليدي، فني و فن آوري حاصل از مشاركت آگاهانه و منصفانه صاحبان حق و نفع شامل:

توليد كنندگان، مصرف كنندگان، بازرگانان، مراكز علمي و تخصصي و نهادها و سازمانهاي دولتي باشد. پيش نويس استانداردهاي ملي جهت نظرخواهي براي مراجع ذينفع و اعضاي كميسيونهاي فني مربوط ارسال ميشود. و پس از دريافت نظرات و پيشنهادها در كميته ملي مرتبط با آن رشته طرح و درصورت تصويب به عنوان استاندارد ملي(رسمي) چاپ و منتشر ميشود.

پيشنويس استانداردهايي كه توسط موسسات و سازمانهاي علاقمند و ذيصلاح و با رعايت ضوابط تعيين شده تهيه ميشود نيز پس از طرح و بررسي در كميته ملي مربوط و درصورت تصويب، به عنوان استاندارد ملي چاپ و منتشر ميگردد. بدين ترتيب استاندارهايي ملي تلقي ميشود كه بر اساس مفاد مندرج در استاندارد ملي شماره «5» تدوين و در كميته ملي مربوط كه توسط موسسه تشكيل ميگردد به تصويب رسيده باشد.

موسسه استاندارد و تحقيقات صنعتي ايران از اعضاء اصلي سازمان بينالمللي استاندارد ميباشد كه در تدوين استانداردهاي ملي ضمن توجه به شرايط كلي و نيازمنديهاي خاص كشور، از آخرين پيشرفتهاي علمي، فني و صنعتي جهان و استانداردهاي بينالمللي استفاده مينمايد.

موسسه استاندارد و تحقيقات صنعتي ايران ميتواند با رعايت موازين پيشبيني شده در قانون به منظور حمايت از مصرف كنندگان، حفظ سلامت و ايمني فردي و عمومي، حصول اطمينان از كيفيت محصولات و ملاحظات زيست محيطي و اقتصادي، اجراي بعضي از استانداردها را با تصويب شوراي عالي استاندارد اجباري نمايد. موسسه ميتواند به منظور حفظ بازارهاي بينالمللي براي محصولات كشور، اجراي استاندارد كالاهاي صادراتي و درجه بندي آن را اجباري نمايد.

همچنين به منظور اطمينان بخشيدن به استفاده كنندگان از خدمات سازمانها و موسسات فعال در ضمينه مشاوره، آموزش، بازرسي، مميزي و گواهي كنندگان سيستمهاي مديريت كيفيت و مديريت زيست محيطي، آزمايشگاهها و كاليبره كنندگان وسايل سنجش، موسسه استاندارد اينگونه سازمانها و موسسات را بر اساس ضوابط نظام تائيد صلاحيت ايران مورد ارزيابي قرار داده و در صورت احراز شرايط لازم، گواهي نامه تائيد صلاحيت به آنها اعطا نموده و بر عملكرد آنها نظارت مينمايد. ترويج سيستم بينالمللي يكاها، كاليبراسيون وسايل سنجش، تعيين عيار فلزات گرانبها و انجام تحقيقات كاربردي براي ارتقاي سطح استانداردهاي ملي از ديگر وظائف اين موسسه ميباشد.

كميسيون استاندارد زعفران ـ آئين كاربرداشت و فرآوري تا قبل از بستهبندي
رئيس
رامرد قديري - غلامحسين	فوق ليسانس صنايع غذايي	گروه صنايع غذايي دانشكده كشاورزي - دانشگاه فردوسي مشهد
اعضاء
اسماعيلي شانديز - احمد	ليسانس زراعت	اداره كل استاندارد و تحقيقات صنعتي خراسان
اكبري - مژگان	ليسانس صنايع غذايي	شركت نوين زعفران
حاجي پور - سعيد	ليسانس زراعت	مؤسسه كشاورزي و زعفران كاري زرگل
خجسته - مريم	ليسانس صنايع غذايي	آزمايشگاه اتحاديه زعفران كاري خراسان
كلالي - فرخالسادات	ليسانس شيمي	اداره كل استاندارد و تحقيقات صنعتي خراسان
مختاريان - علي	فوق ليسانس باغباني	مركز تحقيقات سازمان كشاورزي خراسان
همتي كاخكي - عباس	فوق ليسانس صنايع غذايي	سازمان پژوهشهاي علمي و صنعتي خراسان
رشيدي - سيروس	دكتراي كشاورزي	مؤسسه استاندارد و تحقيقات صنعتي ايران
دبير
اسعدي - نسرين	مهندسي صنايع و فرآوردههاي كشاورزي	اداره كل استاندارد و تحقيقات صنعتي خراسان

فهرست مطالب

زعفران ـ آئين كاربرداشت و فرآوري تا قبل از بستهبندي

هدف و دامنه كاربرد

مراجع الزامي

تعاريف و اصطلاحات

برداشت و فرآوري

بسمه تعالي

پيشگفتار

استاندارد زعفران ـ آيين كار و بهداشت و فرآوري تا قبل از بستهبندي كه توسط كميسيونهاي مربوط تهيه و تدوين شده و در دويست و پنجاه و چهارمين اجلاسيه كميته ملي استاندارد كشاورزي و غذايي مورخ 1378/5/30مورد تصويب قرار گرفته، اينك به استناد بند 1ماده 3قانون اصلاحي قوانين و مقررات مؤسسه استاندارد و تحقيقات صنعتي ايران مصوب بهمن ماه 1371به عنوان استاندارد ملي ايران منتشر ميشود.

براي حفظ و همگامي و هماهنگي با تحولات و پيشرفتهاي ملي و جهاني در زمينه صنايع، علوم و خدمات استانداردهاي ملي ايران در مواقع لزوم تجديدنظر خواهد شد و هرگونه پيشنهادي كه براي اصلاح يا تكميل اين استانداردها ارائه شود، در هنگام تجديدنظر در كميسيون فني مربوطه مورد توجه قرار خواهد گرفت.

بنابراين براي مراجعه به استانداردهاي ملي ايران بايد همواره از آخرين تجديدنظر آنها استفاده كرد.

در تهيه و تدوين اين استاندارد سعي شده است كه ضمن توجه به شرايط موجود و نيازهاي جامعه، حتي المقدور بين اين استاندارد و استاندارد كشورهاي صنعتي و پيشرفته هماهنگي ايجاد شود.

لذا با بررسي امكانات و مهارتهاي موجود و اجراي آزمايشهاي لازم اين استاندارد با استفاده ازمنابع زير تهيه گرديده است:

زعفران ـ آئين كاربرداشت و فرآوري تا قبل از بستهبندي

مقدمه

زعفران گياهي است كه طبيعت عطري دلانگيز، مزهاي دلپذير و رنگي زيبا به آن بخشيده است. منشأ آن از آسياي صغير، يونان و ايران بوده و كشت آن در اسپانيا، هند و چين گسترش يافته است. )اين گياه به دليل وجود رنگ، عطر و تركيبات شناخته شده، در صنايع غذايي و داروئي مصارف زيادي دارد.(

ايران از نظر سطح زير كشت و توليد زعفران، مقام اول را در جهان دارا ميباشد. به طوري كه 80درصد زعفران دنيا در ايران توليد ميشود. استان خراسان با داشتن بيش از 20هزار هكتار سطح زير كشت، )از جمله در شهرستانهاي قاين ـ فردوس ـ گناباد ـ بيرجند ـ تربت حيدريه و... (و با توليد سالانه 100تن زعفران خشك به عنوان قطب توليد اين محصول در جهان مطرح است و حدود 95درصد زعفران كشور در جنوب خراسان توليد ميشود.(

1 هدف و دامنه كاربرد

هدف از نگارش اين آئين كار تدوين روش برداشت و آماده سازي زعفران ميباشد.

2 مراجع الزامي

مدارك الزامي زير حاوي مقرراتي است كه در متن اين استاندارد به آنها ارجاع داده شده است. بدين ترتيب آن دستورات جزئي از اين استاندارد محسوب ميشود. در مورد مراجع داراي تاريخ چاپ و يا تجديدنظر، اصلاحيهها و تجديدنظرهاي بعدي اين مدارك مورد نظر نيست. معهذا بهتر است كاربران ذينفع اين استاندارد، امكان كاربرد آخرين اصلاحيهها و تجديدنظرهاي مدارك الزامي زير را مورد بررسي قرار دهند. در مورد مراجع بدون تاريخ چاپ /و يا تجديدنظر، آخرين تچاپ و /يا تجديدنظر آن مدارك الزامي اراجاع داده شده مورد نظر است. استفاده از مراجع زير براي كاربرد اين استاندارد الزامي است:

1ـ استاندارد ملي ايران 2و 1ـ :259سال 1376زعفران ـ ويژگيها و روشهاي آزمون

1. ISO: 3632 - 1,2 (First edition 1993)

3 تعاريف و اصطلاحات

در اين استاندارد اصطلاحات و /يا واژهها با تعاريف زير به كار ميرود:

3ـ1ـ گياه زعفران

گياهي از جنس Crocusو خانواده زنبقيها (Iridaccac)است و زعفران زراعي در تجارت عبارت از كلالههاي خشك شده گياه Crocus sativusاست.

3ـ2ـ زعفران

عبارت از كلاله و قسمتي از خامه خشك شده گياه زعفران كه بخش خوراكي و تجارتي آن ميباشد.

3ـ3ـ تركيبات زعفران

3ـ3ـ1ـ تركيبات عمومي شامل كربوهيدراتها، چربيها، مواد ازته، املاح معدني، ويتامينها و...

3ـ3ـ2ـ تركيبات اختصاصي زعفران:

3ـ3ـ2ـ1ـ كروسين و كروستين

عامل ايجاد رنگ زعفرانC₄₄H₆₄O₂₆

3ـ3ـ2ـ2ـ پيكروكروسين

عامل طعم تلخ مخصوص زعفرانC₁₀H₁₄O

3ـ3ـ2ـ3ـ سافرانال

عامل اصلي ايجاد عطر و بوي زعفرانC₁₀H₁₄O

3ـ4ـ گل زعفران

گل اندام توليد مثل گياه زعفران بوده و از بخشهاي زير تشكيل شده است:

3ـ4ـ1ـ دم گل قسمت كشيده و لولهاي شكلي كه مابين تخمدان و گلپوش قرار دارد.

3ـ4ـ2ـ گلپوش )جام گل +كاسه گل (در قسمت بالاي دم گل قرار داشته و شامل سه كاسبرگ و سه گلبرگ به رنگ بنفش ميباشد.

3ـ4ـ3ـ مادگي شامل

كلاله، خامه و تخمدان ميباشد.

3ـ4ـ3ـ1ـ كلاله

عمدتأ سه شاخهاي و طول آن 2/5تا 3سانتي متر و به رنگ قرمز ميباشد.

3ـ4ـ3ـ2ـ خامه

عبارتست از ميلههاي سفيد مايل به زرد كه كلاله از آن جدا شده است. طول خامه معمولا 5تا 10سانتيمتر 0/15تا 0/25ميلي متر است.

3ـ4ـ3ـ3ـ تخمدان

تخمدان گل زعفران در داخل چمچه، در چند سانتيمتري سطح خاك قرار دارد و در اوايل بهار به سطح خاك نزديك ميگردد.

3ـ4ـ4ـ پرچم

اندام زايشي نر كه سه شاخهاي و به رنگ زرد ميباشد.

3ـ5ـ برداشت

به عمل جدا نمودن گل از گياه زعفران و جمع آوري آن گفته ميشود.

3ـ6ـ جابهجايي و ترابري

جابهجايي گل از كشتزار به جاي درخور براي جدا نمودن كلاله و خامه از گل زعفران

3ـ7ـ نگهداري گل

عمل فراهم نمودن شرايط مطلوب محيطي )رطوبت، حرارت، نور و... (تا در مدت نگهداري كمترين تغييرات نامطلوب ايجاد گردد.

3ـ8ـ جداسازي

به عمل جدا نمودن كلاله و قسمتي از خامه از ديگر بخشهاي گل

3ـ9ـ خشك كردن

كاهش رطوبت از كلاله و خامه تا حد استاندارد ملي ايران به شماره 1ـ) 259زعفران ـ ويژگيها(

3ـ1ـ صدمه مكانيكي

هر گونه دگرگوني شكل زعفران بر اثر ضربه و فشار مانند شكستگي، لهيدگي و فشردگي.

3ـ11ـ زعفران دسته )رشتههاي كامل =كلاله +خامه(

عبارتست از كلاله سه شاخهاي به رنگ قرمز كه هر شاخه به شكل قيف يا شيپور است كه قسمت انتهايي رشته را تشكيل ميدهد و در يك نقطه به خامه سفيد مايل به زرد اتصال مييابد.

3ـ12ـ زعفران رشتهاي

عبارتست از كلالههاي خشك شده گل گياه زعفران (Crocus sativus)به رنگ قرمز و به شكل شيپور كه لبه فوقاني آن دندانهدار است. اين كلالهها ممكن است دو يا سه و يا چند شاخهاي باشند و انتهاي آنها به خامهاي كه به رنگ سفيد يا زرد است به هم ميپيوندند.

4 برداشت و فرآوري

4ـ1ـ برداشت

گل زعفران معمولا در ميانه پائيز برداشت ميشود و روش متداول برداشت آن دستي است. پس از نخستين آبياري گياه زعفران شروع به رشد ميكند. درجنوب خراسان گلهاي زعفران غالبأ از اوائل آبان تا اوائل آذر ظاهر ميشود و به محض پيدا شدن اولين گلها در مزرعه برداشت محصول آغاز ميشود. هنگام برداشت زعفران بستگي به شرايط محيطي و زراعي دارد. عمليات برداشت گل در يك مزرعه حداكثر 20روز طول ميانجامد.

4ـ1ـ1ـ هنگام برداشت

برداشت گل بهتر است در ساعت اوليه بامداد به دليل پائين بودن دماي هوا انجام گيرد و چون جمعآوري غنچهها آسانتر بوده و صدمه مكانيكي در حين جابهجايي و ترابري گل كاهش مييابد.

4ـ1ـ2ـ فرد برداشت كننده

كسي كه گل زعفران را برداشت ميكند بايستي تندرست بوده و ويژه دست وي بدون آلودگي، بيماري پوستي و عفوني باشد.

4ـ1ـ3ـ گنجايه برداشت

براي گردآوري و جابهجايي گل زعفران بايد از سبدهاي درخور )حصيري يا پلاستيكي (پاكيزه، تميز و خشك استفاده شود.

يادآوري 1ـ گنجايههايي كه براي گردآوري و جابهجايي گل زعفران به كار ميرود بايد به گونهاي باشد كه از صدمات مكانيكي و آلودگيهاي پيرامون جلوگيري شود. اگر از سبد پلاستيكي بهرهگيري شود جنس آنها از مواد بازيافتي نباشد.

يادآوري 2ـ استفاده از كيسه به جهت وارد شدن صدمه مكانيمي و آلودگي براي جابهجايي مجاز ميباشد.

4ـ2ـ جابهجايي و ترابري

4ـ2ـ1ـ جابهجايي گل زعفران بايد به گونهاي باشد كه از صدمه مكانيكي و آلودگيهاي پيرامون جلوگيري شود.

4ـ2ـ2ـ از انباشتگي بيش از اندازه و فشرده شدن گل در هنگام جابهجايي و ترابري جلوگيري شود.

4ـ2ـ3ـ گنجايهها به صورتي روي هم قرار گيرد كه موجب وارد شدن صدمه مكانيكي گل نشود.

4ـ2ـ4ـ در صورت طولاني بودن زمان ترابري جهت مصونيت گل در برابر نور و آلودگي، از پوشش مناسب بر روي گلها استفاده شود.

4ـ3ـ جداسازي

برخي از توليد كنندگان زعفران را به صورت دسته جمعآوري مينمايند. جداسازي به شكل دسته به جهت كاستيهاي ذيل پيشنهاد نميشود:

ـ مساعد شدن شرايط مورد نياز براي رشد و تكثير عوامل بيماريزا

ـ پايين آمدن كيفيت زعفران

ـ طولاني بودن زمان خشك كردن

4ـ3ـ1ـ آئين كار جداسازي

4ـ3ـ1ـ1ـ براي توليد زعفران رشتهاي در مرحله جداسازي بايستي هر كلاله به همراه حداكثر 11ميليمتر از خامه از ديگر بخشهاي گل جدا شده و به گونه درهم درگنجايه قرار گيرد.

4ـ3ـ1ـ2ـ براي توليد زعفران رشتهاي درجه يك )مطابق استاندارد ملي ايران به شماره 1ـ259، زعفران ـ ويژگيها(، كلاله از محل قبل از اتصال به خامه جدا شود و در گنجايه در خور قرار گيرد. بهرهگيري از اين روش به جهت برتريهاي زير پيشنهاد ميشود:

ـ كاهش آلودگي به عتل تماس كمتر زعفران با دست

ـ سرعت عمل در جداسازي

ـ افزايش حجم ظاهري فرآورده

ـ حفظ كيفيت زعفران

ـ كاهش زمان خشك كردن

يادآوري 1ـ توصيه ميشود جداسازي در كمترين زمان ممكن انجام گيرد.

4ـ4ـ خشك كردن

4ـ4ـ1ـ خشك كردن به شيوه سنتي

خشك كردن زعفران غالبأ در سايه و يا اتاق گرم و خشك انجام ميگيرد.

بدين ترتيب كه رشتههاي زعفران را روي پارچه تميز قرار ميدهند. مدت زمان خشك كردن در اين روش 12ـ 8روز ميباشد و چون نظم نهايي بستگي به شرايط محيط دارد، بنابراين قابل كنترل نميباشد.

خشك كردن به روش سنتي به دلايل زير پيشنهاد نميشود:

ـ به علت طولاني بودن زمان خشك كردن و مساعد بودن شرايط محيطي )رطوبت، دما، مواد مغذي (به ويژه در چند روز نخستين آلودگي محصول افزايش مييابد.

4ـ4ـ2ـ براي دور بودن از كاستيها پيشنهاد ميگردد. خشكانيدن به روش زير انجام شود:

4ـ4ـ2ـ1ـ مدت زمان خشكانيدن كوتاه باشد. زمان جداسازي و خشكانيدن تا رسيدن به نم در خور )مطابق استاندارد ملي ايران به شماره 1ـ (259از 24ساعت بيشتر نشود.

4ـ4ـ2ـ2ـ براي خشكانيدن از حرارت غير مستقيم بهرهگيري شود.

4ـ4ـ2ـ3ـ درجه حرارتي كه براي خشكانيدن به كار ميرود بايستي يكنواخت باشد و از 60درجه سلسيوس بيشتر نشود.

4ـ4ـ2ـ4ـ از خشكانيدن زعفران روي پهنهها و ابزار فلزي خودداري شود. بهتر است از پارچههاي توري يا از جنس ابريشم بهرهگيري شود.

4ـ4ـ2ـ5ـ نم نهايي زعفران در پايان اين گام از 10درصد )مطابق استاندارد ملي ايران به شماره 1ـ (259بيشتر نباشد و به منظور حفظ كيفيت ظاهري و جلوگيري از خرد شدن نبايستي از 7درصد كمتر باشد.

يادآوري 1ـ چنانچه امكانات كاشت، داشت و برداشت در حدي باشد كه بتوان روشهاي صنعتي را اجرا نمود بهتر است از اين روشها استفاده شود.

4ـ5ـ نگهداري زعفران

پس از خشك كردن و سرد نمودن، زعفران وارد گنجايههاي ^{درخور 1مي}گردد. زعفران بايستي پس از بستهبندي براي جلوگيري از فشردن شدن به داخل كارتن قرار گيرد و هنگام ترابري در جعبههاي چوبي يا فلزي گذاشته شود.

ـ چگونگي نگهداري زعفران

زعفران بايستي در مكان بهداشتي، درجه حرارت و رطوبت درخور و دور از نور نگهداري شود ²

يادآوري 1ـ پيشنهاد ميشود در داخل گنجايهها برگه شناسايي شامل نكاتي، از جمله نام توليد كننده، نام منطقه، نوع زعفران، تاريخ بستهبندي و ساير مشخصات مورد نياز ديگر قرار داده شود.

يادآوري 2ـ حرارت پيرامون زعفران نبايد از 20درجه سلسيوس بيشتر باشد.

يادآوري 3ـ نم نسبي پيرامون زعفران نبايد از 60درصد بيشتر باشد.

1- استاندارد آئين كار بستهبندي در دست تدوين ميباشد

2- استاندارد ملي ايران شماره 4013ـ سال 1376ـ آئين كار روشهاي انبار كردن و انبارداري مواد كشاورزي خوراكي خشك.

ISLAMIC REPUBLIC OF IRAN

Institute of Standards and Industrial Research of Iran

ISIRI NUMBER

5230

Saffron - Harvest and applying process befoe packing

1^st Edition